Commestibile:
Buono da
mangiare, sano e digeribile come un verme per un
rospo, un rospo per un serpente, un serpente per un maiale, un maiale
per un uomo e un uomo per un verme. (Ambrose Bierce, The Devil's
Dictionary, 174)
Vi
è un vecchio
proverbio che in tutti i vernacoli enuncia:
“Tutto quello che non intozza, ingrassa”, ovvero “Tücc coss che
pasà, ingrasà”, che tradotto in lingua italiana diventa:
“Quel che si inghiotte e lo si manda giù, fa bene” (in spagnolo
è più forte: "lo que no mata, engorda”, “ciò che
non ammazza, impingua”). Ossia ciò che è digeribile,
assimilabile biologicamente è salutifero e fortificante. E
tuttavia c’è un abisso tra il “non intozzare” e il “mangereccio”
(tra quello che passa e il cibo) al punto che il vero modo di dire
popolare sarebbe il lapalissiano: “Se non strangola, passa e quindi
ingrassa”, mentre è meno evidente o tautologico se
diventa: “Tutto ciò che è commestibile, allora è
digeribile”. Cosa vuol dire “è commestibile”? E’ un termine
derivato dal latino comedåre = mangiare (èdõ in
greco). Il cibo è definito dalle varie colture come
“ciò che si mangia per nutrirsi”, ma a parte la cellulosa e i
sassi (su cui sono tutti d’accordo - o quasi - perché la
bocca e l’esofago li rigettano e lo stomaco e l’intestino non li
digeriscono ) vi sono degli “alimenti” per alcuni appetitosi e per
altri disgustosi; questi sarebbero biologicamente digeribili, ma sono
“cattivi da pensare” e quindi neppure avvicinabili alla bocca,
nonostante siano mangiabili, di facile digestione ed assimilabili (ad
es., derrate che contengono proteine, enzimi, lipidi, glucidi,
vitamine, sali minerali ... fondamentali per l’uomo e quindi
digeribili, gustosi, non tossici e dal punto di vista della chimica
umana edibili, ma “culturalmente” non commestibili). Purtroppo il
termine “edule” (il mangiabile) non rappresenta un “dato di fatto”
universalmente “verificato” e “verificabile”, ma rimanda addirittura al
come stanno le cose per un individuo o alcuni singoli o gruppi di
persone, presi in determinati spazi geografici e in specifici tempi
storici, in culture e civilizzazioni più o meno ampie.
L’oggettivo, come dice la parola, è quel che si riferisce
all’oggetto della conoscenza, mentre in questo contesto si parla solo
di soggetti e per di più circoscrivendo l’ambito
all’alimentazione differenziata dal cibo (che, come si sa, è
qualcosa in più).
L’esecrazione degli Indu nei
confronti di chi macella e mangia la carne
di bovino ha origini storiche: i Veda, il popolo che dominò la
parte settentrionale dell’India dal 1200 all’800 a. C., praticava il
sacrificio rituale che finiva in grandi banchetti di carne e la loro
casta sacerdotale, i Brahmani, vigilava attentamente sul tipo di
animale che veniva macellato e i bovini erano fra questi. Quando fra il
VI e il V secolo a. C. venne il Buddha, con le sue dottrine contro
l’uccisione degli animali e il suo ricorso alla meditazione e alle
buone azioni come strumenti di salvezza, allora l’induismo dovette
diventare (ci volle però un millennio) quel che è oggi:
il protettore del Bos Indicus cavalcato da Krisna. Non è
soltanto però per ragioni polititiche-religiose, ma anche
naturalmente economiche che non si mangiano i bovini: la vacca ti
dà i vitelli che diventano tori da riproduzione, vacche da latte
e buoi da lavoro e tutti insieme concimano. Anche la Grecia antica
visse la medesima esperienza nei riguardi del sacrificio del bue da
lavoro (come già abbiamo fatto vedere) . Gli Ebrei hanno
nell’Antico Testamento una fonte inesauribile di carni immangiabili e
anche se il maiale è il più immondo e inavvicinabile, i
cataloghi del Levitico 11 e del Deuteronomio 14, 4-21 citano un
centinaio di specie di animali non edibili fra quelli che stanno sulla
terra, nell’acqua e nell’aria, tanto che si fa prima a dichiarare
quelle mangiabili e, anche queste, solo se sono senza difetto e a certe
condizioni di macellazione e di uso alimentare (ad es. mai la carne con
il latte ...). Per gli Israeliti ogni cosa deve essere al suo posto e
il maiale non è un ruminante, ma ha lo zoccolo fesso e l’unghia
divisa; il cammello e la lepre, che ‘ruminanti’ lo sono, non hanno
però lo zoccolo fesso e quindi sono vietati; la talpa e la
lucertola un po’ stanno sotto terra e un po’ sopra, le rane
stanno dentro e fuori dell’acqua, il pipistrello sta nell’aria, ma
è un quadrupede: tutti sono un abominio come i serpenti e i
vermi che ‘strisciano’, come il topo, i pesci privi di pinne e di
squame, gli insetti alati con quattro zampe non saltanti e gli uccelli
che la Bibbia mette in una lista fortuita e incomprensibile ...
Da ciò si vede quale ‘scienziato’ naturalista (non-linneano)
abbia scritto queste pagine! Gli Islamici – di solito più
laconici e sintetici – proibiscono, nel Corano, soltanto il porco, gli
animali morti e il sangue (i cibi che non piacevano a Maometto sono
sconsigliati). Il Nuovo Testamento non proibisce alcuna cosa come non
mangiabile: “... tutto quanto entra nella bocca passa nel ventre e va a
finire in una latrina, ma è quello che esce dalla bocca e che
viene dal cuore è quello che contamina l’uomo” (Matteo 15.11).
E’ tutto così chiaro che non ha bisogno di esegeti (cioè
coloro che spiegano l’evidente e il comprensibile con il confuso e
l’oscuro).
Diversi popoli mangiano la
carne di cavallo, esecrati da chi è
ignaro del fatto che, a seconda dell’andamento dei prezzi, la carne
equina viene inscatolata come cibo per cani o fornita ai benestanti
ex-consumatori della mucca pazza preoccupati del prione, particella
infettiva solamente proteica, che porta il morbo di Creutzfeld-Jakob.
Pasteggiare a ciccia di cane, cosa che da noi viene aborrita
moltissimo, per i cinesi è perfetto da pensare e da mangiare,
tanto che il cane è detto con una perifrasi “capra senza le
corna”. Nell’antico Egitto i canidi erano onorati come Anubi, nella
Persia zoroastriana erano adorati e a Roma è una lupa a far da
balia ai gemelli, ma nell’Islam erano indegni di attenzioni e gli ebrei
nel targum dello Pseudo Gionata raccontano che Esaù prepara un
cane per il padre Isacco il quale se ne ha parecchio a male dato
che gli giunge un odore simile al fuoco della geenna.
Ma nel nostro mondo dove ci
si disgusta per gli orientali e ci si
scandalizza della “fame di carne” (o di “cadaveri” come dicono i
vegetariani) non turba poi tanto la dieta dell’amico dell’uomo (messa
insieme da “esseri umani” che non vogliono fermarsi alla 'roba' nelle
scatolette). Per esempio http://www. mangiaredacani.it/ presenta una
cinquantina di ricette per la bestiola a base di puledro, di oca, di
maiale, di fegatelli vari, di tonno, di piccione, di vitello, di
quaglia ... mancano però i cani nel menu, istruiti come siamo
del fatto che “cane non mangia cane”. Il gatto è un altro
animale da compagnia (con una dieta da buongustaio) che nelle
pubblicità televisive deve avere una confezione di Gatto Net,
Gourmet Gold o di Friskies Gourmet o simili che “forniscono al tuo
gatto tutto quello di cui lui ha bisogno per una nutrizione sana ed
equilibrata”; e “come non resistere al meglio” e cioè al tonno
rosso di Sicilia, al salmone di Scozia, ai bianchetti del
Mediterraneo (si veda ad es. http://www.gourmet-cat.it/).
Ora, in campagna (ma, a
quanto ne so, anche in città), ai gatti
gli si lasciava prendere i topi e gli uccelli, gli si davano avanzi di
pesce e di carne e una zuppa di pane e latte. Ma lo zar Nicola I di
Russia, il “gendarme d’Europa”, faceva servire al suo gatto caviale
affogato nello champagne, carne di ghiro francese, burro non salato,
panna, uovo di beccaccia sbattuto e sangue di lepre! Vuoi che per
“democrazia o sovranità dei cittadini” (e a ben due secoli di
distanza dal decadente zar) anche tu non possa dare al tuo animale da
compagnia ¬- il tuo pet - un menù da Vissani e da
Marchesi!
Ma anche dai pesci rossi al
boa costrictor, dai coniglietti alle
tartarughe, dai piccoli roditori agli uccelli si sono pensate diete ad
hoc. Si obietterà che il serpente mangia di solito i roditori,
le tartarughe i gamberetti, alcuni uccelli si nutrono di grilli e di
bruchi, le lucertole amano le lumache ... non ci sono problemi! La Pet
Point da Treviso vi spedisce tutto facendovi solo presente che se avete
problemi con il vostro boa costrictor, ma anche con il pitone reale,
perchè mangiano solo topi, galli, maialini, cani e cerbiatti
vivi (secondo le dimensioni) allora potreste allevare altri rettili che
gradiscono anche prede scongelate. Oltre ai “prediletti beniamini” vi
sono dunque anche gli animali da pasto: un grillo a meno di €.1.50, una
tarma della farina al costo di €. 2, una lattina di pollo e gamberetti
a €. 0.95, o una di tonno e uova a €. 0,95, un ratto per il
serpente a €. 2 ... Ho riportato i prezzi più bassi che ho
trovato (il ‘gourmet’ sarebbe troppo costoso anche - semel in anno -
per la mia tavola: 20 euro per la Suprème gelée all'orata
accompagnata da una Birra al manzo a 3 euro alla pinta). Per fortuna
esiste una dieta vegetariana e una vegana per gli animali da compagnia
meno costosa, ma sempre un po’ troppo se confrontata con il reddito pro
capite di un abitante del terzo mondo che si aggira da 1 a 3 euro. Ma
di questo parleremo un'altra volta; ricordiamoci però che le
cifre sono davvero enormi: l’Italia spende ogni anno per i quattrozampe
(dati Eurispes di questo mese) 4,7 miliardi, di cui 1,2 miliardi per
farli mangiare, ossia 1.825 euro all’anno o 150 euro al mese). Pensiamo
che il PIL pro capite va dai $64.193 della Norvegia ai $107 del Burundi
(e l’Italia sta al 19° posto con $30.200 dove gli stati che
raggiungono la cifra di $5000 sono al 60° posto e quelle che stanno
sotto ai $1000 sono dal 125° in giù).... Dunque gli abitanti
dalla Repubblica del Congo all’Honduras potrebbero costare come uno dei
nostri animali da compagnia, gli abitanti di Stati dallo Zimbabwe alla
Etiopia invece come 1/20esimo di questi. Provate ad allevare un cane
(come questa parte del popolo del Terzo Mondo) con meno di 0,20
centesimi al giorno ... è la fame! E’ da mezzo secolo che il
mondo europeo e nordamericano non hanno più paura della fame, ma
dell’alimento nocivo; la carestia e il suo fido compagno, l’inedia, non
abitano più da noi (ce le siamo dimenticate), per cui la nota
invocazione “A fame, a morbo, a bello libera nos Domine” è
diventata: “dai pericoli del cibo, che ci dai in sovrabbondanza,
liberaci o Signore”, mentre il Padre Nostro potrebbe cambiare in “dacci
oggi le nostre calorie bilanciate, a noi e ai nostri beneamati animali
da compagnia, ... e salvaci dall’obesità e dal colesterolo”.
Pensate, però, a
quanti bambini del Terzo Mondo si sfamerebbero
se i nostri animali da compagnia non li “strafogassimo” e li
rimpinzassimo (come peraltro facciamo con noi stessi), ossia se
continuassimo a nutrirli normalmente ... Ma cosa vuol dire ‘normale’ in
questo mondo? Rifacendomi a Freud nel Breve compendio di psicoanalisi
dovrei dire: “Il confine tra normalità e anormalità
non è definibile scientificamente ... ha solo un valore
convenzionale” ed è una “convenzione” anche quella che accorda i
diritti degli animali, di cui il primo è quello di essere “quel
tipo di animale” e non un giocattolo nelle mani di un uomo eterno
bambino (che passa indifferentemente da un balocco per svagarsi a un
prodotto di profitto per essere dovizioso). Il cane da caccia, se si
poteva, lo si nutriva anche a carne (non della cacciagione
però!) e il mio gatto rubava quasi sempre il pesce che avevo
appena pescato e, per quanto ci pensi, il termine “anormale” come
offesa non mi veniva proprio; usavo quella di ‘bastardo’ e ‘ladro’, ma
adesso dovrei usare quello di buongustaio e di gentil gatto (e per il
cane di gentle dog) .
Il simpatico felino, detto
con un eufemismo “lepre da tetti” (molto
amato dai vicentini, ma non per la sua avvenenza), è egli pure
mangiabile (magari spergiurando, come erano soliti fare gli osti, che
era coniglio o lepre), come la tartaruga delle Isole Tremiti e le rane
del Vercellese, il ghiro nell’olla e il porcospino alla zingara.
Pensiamo anche ai cibi
più stomachevolmente-appetitosi d’Europa:
nel Biellese il brodo di mirauda, Coluber viridiflavus, il serpente
più diffuso in Italia usato nel risotto; a Roma la paiata,
quella parte dell'intestino di manzo denominato "duodeno" che comprende
il chimo, una sostanza ‘molto saporita’, ma a ben pensarci un poco
disgustosa; in Sardegna u casu marzu, il famoso formaggio marcio con i
vermi o le larve prodotti dalla mosca casearia, e su callu, la crema di
latte fermentato nello stomaco dei capretti; in Maremma si usa il
merdocchio (nei paesi nordici Schnepfedreck), ossia le feci (non il
passato prossimo del verbo fare) della beccaccia, principale
ingrediente del patè venatorio chiamato appunto in questo modo e
spalmato sui crostini di pane abbrustoliti nell'aglio; in Sicilia il
lattume, ricavato dalle gonadi del tonno (in parole povere lo sperma di
colore crema che viene consumato tagliato a fettine e condito); in
Francia il retto di maiale ripieno (non vi dico di cosa perché
sono già prossimo al dar di stomaco), le fois gras (ottenuto da
oche immobilizzate e rimpinzate di cibarie fino alla nausea) e le
classiche escargots (lumache) e l’ortolano (o il beccafico, di cui
è proibita la caccia); in Spagna le rabo de toro al vino (che
poi sono i testicoli con cui si fa anche la cima alla genovese ed altre
specialità italiche, dalla finanziera allo zimino, che prevedono
gli attributi del toro, del puledro, del montone, del gallo ... e
qualsiasi altro che li abbia); nel Nord Europa le uova di pesce, dal
caviale di storione Almas (venduto in scatole d’oro a € 24.000 al Kg.)
all’aringa e alla bottarga (batarek in Turchia o poutargue in Provenza)
molto più avvicinabili economicamente, ma in Lapponia si fa
l'estratto in brodo del pene del maschio di renna (afrodisiaco, basta
non pensarci!). E poi troviamo l’haggis, il tradizionale pasto
degli highlander scozzesi (già utilizzato dagli Sciti e
descritto da Omero), una specie di mortadella fatta con le interiora,
grasso e carne dell’ovino dove si utilizza lo stomaco
dell’animale come pentola di cottura), mentre in Islanda ci sono
’hákarl, carne di squalo putrefatta, o l’hrútspungur,
testicoli di montone tenuti a bagno nel siero di latte e poi
schiacciati fino a dargli la forma di una torta. Tutta roba al cui
confronto il garum dei Romani, la tradizionale salsa con le interiora
putrefatte di vari pesci, diventa appetibile e stuzzicante , come anche
le mammelle e la vulva di maiala e di mucca, che lavate per bene
possono far parte dei componenti della ‘normale’ trippa. Ma il massimo
è il kopi luwak, il risultato della digestione e della
defecazione di un mammifero indonesiano il cui nome scientifico
è luwak (il termine kopi lo lascio a voi). Il fatto è che
questo ‘caffè cioccolatoso’ che sta spopolando nella Milano-in
è fatto con la deiezione di questo incrocio tra una puzzola e
uno zibetto. E per allettanti vivande di casa nostra, al momento
è bastante.
Ma il mondo è molto
più vario e “avariato”: c’è il
Fugu, un pesce palla nipponico altamente tossico, contiene la
tetradocsina (che è micidiale ad una dose di 2 milligrammi);
questo onorevole Tetraodontiforme, la cui tossina risiede nel fegato,
nella pelle e nelle ovaie (e dio sa dove!) può uccidere 30
uomini che non credevano che la sostanza fosse 1250 volte più
letale del cianuro (però buono da morire!), ci sono i guzanos
messicani, saporiti vermi biancastri che si nutrono esclusivamente di
agave, sfrigolati alla piastra (è lo stesso verme che accompagna
il mezcal e che si offre all’ospite d’onore), mentre il cuitlacoche
(termine di origine nàhuatl: cuitlal “escremento” e cochtli
“dormiente”) sono dei piccoli funghi neri, prodotti dalle pannocchie di
mais quando marciscono che poi vengono abbrustolite, e la
chilate
è l’iguana preparata con cacao o marinata con tortillas. In
Oriente (dove si cucinano insetti, topi, cani, serpenti, pinne di
pescecane, zampe d'orso, scarafaggi, vermi, nidi di rondine...),
troviamo il pene di tigre che viene mangiato come afrodisiaco (usanza
oggi in via di abbandono non si sa se per l’estinzione del grande
felino o per via del Viagra), il caviale di formica, una vera
prelibatezza tailandese, il sangue di cobra ancora vivo, una
raffinatezza indonesiana, lo stufato di topo con fagioli neri, una
ghiottoneria cinese, gli scarafaggi fritti dello Sri Lanka e la
frittura di tarantole, ricoperta di zucchero e aglio, ma anche pelle di
vipera fritta con il suo sangue mescolato con vino rosso, lo stomaco
dell'oloturia (le viscere espulse dall’ano che vengono in seguito
rigenerate), servito con una salsa a base di soia, vino di riso e
sakè, l’aragosta viva (nessun centro vitale viene leso e
continua a muoversi mentre la si mangia, come accade con il cervello di
scimmia). Ma non sia mai che dimentichiamo l’Africa (sono poveri, ma
hanno classe e ricercatezza in cucina): il topo allo spiedo, con tanto
di peli e coda, del Malawi, la Masonja, verme che vive sull’albero di
Mopani ed è il piatto nazionale del Botswana (che si può
mangiare nature, cioè vivo, oppure fritto), le chenilles en
papilotte, involtino di bruco dell’Africa centrale, le larve di
scarabeo tostate, le cavallette e il shuku, piatto a base di termiti
fritte del Sudafrica etc... etc...
E non so se Hannibal the
Cannibal sia stato l’eroe eponimo di questa
saga del disgusto orripilante o l’ultimo dei fedeli seguaci. Diceva
tuttavia A, Bierce: “Cannibale: Un gastronomo di vecchia scuola che
conserva gusti semplici e aderisce alla dieta naturale del periodo
pre-porco”.
“La variabilità delle
scelte alimentari umane – nota giustamente
C. Fischler – procede forse in gran parte dalla variabilità dei
sistemi culturali; se non mangiamo quel che è biologicamente
commestibile è perché non tutto ciò che si
può mangiare è culturalmente commestibile”
L’uomo non è un
animale onnivoro – come il ratto, il maiale, lo
scarafaggio –, sebbene il suo apparato digerente sia in grado di
assimilare sostanze nutritive di provenienza sia animale che vegetale
(e anche minerale); mangia solo ciò che la sua “cultura” gli
consente. A differenza del serpente che deve mangiare i topini vivi o
del cavallo che deve mangiare la biada, l’uomo “falsamente-onnivoro”
non mangerà mai una bistecca di manzo se induista, una braciola
di maiale se islamico, una lepre in salmì se ebreo, uno stufato
di cane se europeo, un puledro se americano, un branzino o un’orata se
vegetariano, una parmigiana di melanzane se vegano ... ma anche
quel che non gli piace, lo disgusta e gli fa schifo come quelli che mai
metterebbero in bocca delle lumache, un piatto di trippa, il gorgonzola
e il camembert, o gli fa male come il latte come i lattasi deficienti o
il glutine ai celiaci, i funghi per i micofobi ... senza andare a
disturbare vermi, larve, serpenti, topi ed anche frutti dall’odore
sgradito. In altre parole: l'insieme delle conoscenze, dei valori, dei
costumi, delle usanze, dei modelli di comportamento, delle
attività materiali ... che caratterizzano il modo di vita di un
singolo uomo all’interno del proprio gruppo sociale sarà
esattamente quello che gli dice come comportarsi con il cibo. E’
l’umanità nel suo complesso (quindi un’entità astratta) a
mangiare tutto, ciò che è digeribile anche ciò che
da un punto di vista religioso, etico, politico ... è scorretto,
sconveniente, incivile, immorale ... ciò che non fa bene,
ciò che è indigesto, ciò che dà la nausea,
ciò che è escrementizio ... Il “cattivo da pensare” o il
“culturalmente cattivo” fa diventare il cibo “disgustoso, indigesto,
rivoltante, ossia immangiabile o non edibile. Certo la vacca, avendo il
rumine, non può mangiare i salsicciotti con la senape o la
tigre, che è carnivora, non può essere convertita a
mangiare funghi con patate ... ma loro – si sa! - sono animali!
E’ ancora la Cina ad
ammaestrarci con un suo famoso proverbio: “Tutto
ciò che si muove, è commestibile per l’uomo“.
Il movimento o kìnesis
– dice Aristotele nella Fisica (III,1,
201 a 10) - “è l’entelecheia di ciò che è in
potenza”, ossia l’atto perfetto o la compiuta realizzazione della
dùnamis. Quindi se ti muovi da solo, e per forza tua, hai la
vita o meglio nella tua vita – dicono i Poeti - c’è la presenza
del dio. La vita (lo Stagirita non fa distinzione fra animale o
vegetale, a parte il diverso modo di locomozione ed il tipo d’anima)
è “il principio tale per cui (coloro che vivono) subiscono
aumento o diminuzione nelle direzioni opposte” (De Anima II, 413 a 27).
Certo che le differenze ci sono, ma sono di “coscienza” non di “spirito
vitale”.
Il “mangiare con” o
“condividere la parte debita” (dais è il
banchetto – cibi, bevande, gesti, musica e parole ... – ma anche quel
che ti è dovuto dalla sorte, daitos ad esempio è il posto
a tavola, le parti che devi mangiare, da quale coppa puoi bere ... ).
L'avestico "aeta" (il greco è aisa, da cui aitia la causa )
significa "parte dovuta" nel senso di destino (quel che ti tocca). Non
cieca fatalità, ma rigida necessità: la colpa è
causa della pena o, per meglio dire, dall'effetto (pena) è
possibile risalire alla causa (colpa). Diaitao (condurre l'agire in un
certo senso) comporta l'aitia (la parte che ti è spetta e che a
te si impone). Singolarmente, i due concetti di aitia (causa) e dike
(giustizia) convergono verso la coppia monosemica di "ciò che a
ciascuno spetta (dike) - la parte che da ciascuno si esige (aitia)".
Dei suoi dei il greco sa bene
che: “Essi non mangiano pane, non bevono
vino di fiamma, non hanno sangue: perciò sono chiamati
immortali” . Ma sono ingordi di carne dei sacrifici, di cui però
godono (terpein) solo del profumo e nutriti d'ambrosia, di nettare, di
incensi e di fumi al posto del pane, della carne e del vino hanno in
più degli uomini solo l'a-thanasìa e l’eterna giovinezza,
connesse entrambe soprattutto a ciò di cui si nutrono. Plutarco
afferma, infatti, che per gli umani (brotòi): “Il cibo non
è solo un modo di vivere, ma anche un modo per morire”
Ma il banchetto è, per
il mondo greco arcaico, essere a pranzo
con gli dei o meglio il condividere (daio, da cui il convito, dais) lo
spazio dove si trattengono le divinità a ricevere le offerte
degli uomini e gli uomini a banchettare (che non è un mangiare
ma è un con-vivere).
Però – per giove
- a tavola bisogna saperci stare!
